Чэмпіянат свету па хакеі ў Мінску падзея не толькі спартыўная. Яна ўключае шэраг інфраструктурных момантаў, якія ў нашым выпадку ніяк не стануць іміджавымі. Да прыкладу, беларуская кухня і яе рэпрэзентацыя гасцям форуму. Так, дранікі са смятанай можна знайсці практычна ў любым меню, але гэтага мала, каб казаць пра знаёмства з традыцыямі кухні. Як ацаніць сітуацыю з прадстаўленнем айчыннай кулінарнай традыцыі ў нашых рэстаранах? Ці мае яна перспектыву, каб зацікавіць гасцей краіны? Пра гэта гутарым з гастранамічным аглядальнікам, саветнікам Гільдыі шэф-кухараў Беларусі, гісторыкам кулінарыі Ташай ЛАПАЦЕНКА.
— Чэмпіянат свету па хакеі ў Мінску — гэта перш за ўсё нацыянальная падзея. Калі мы клапоцімся, каб паказаць прыгажосць ды гасціннасць нашай краіны, то гэта не толькі тычыцца пытання “як бы нам здзівіць новымі стравамі”. Перш за ўсё, давайце навучымся афармляць падачу таго, што ўжо маем у меню без ружачак, кустоў зеляніны і "азёр" з соусу ды смятаны. Перш чым замахнуцца на новае, трэба пачаць правільна рэзаць цыбулю, не пасыпаць сухімі травамі салаты перад падачай...
Давайце знаёміць гасцей з беларускай кухняй! Прапанова добрая — а як? Прыдумаць і ўвесці ў меню рэцэпты? Гэтага недастаткова, бо павінен узнікнуць асацыятыўны шэраг: "Беларусь — дранікі — зразы — бігас — смачна... " Пакуль не ўзнікае...
— Добра, тады прывядзіце пераканаўчы прыклад гэтага “як”.
— Калі падарожнічалі па Каліфорніі, нам давялося пабываць у рэстаране, які знакаміты сваім гарохавым супам. Пра гэты факт плакаты паведамлялі за 50 кіламетраў, а на месцы прапанавалі не проста гарохавы суп: нам прапанавалі гісторыю. На сценах фота знакамітасцей, якія ядуць той суп, у меню — гісторыя стварэння з абавязковай пазнакай “рэцэпт не змяняўся з тых часоў”, асобна падкрэслена, што рэстаран — частка гісторыі гэтай зямлі. Існуе некалькі варыянтаў падачы гэтай чарадзейнай стравы: ад смажанай цыбулі да міндалю.
Пры рэстаране крама, дзе прадаюць гатовыя наборы для варэння супу дома ў слоіку “пад даўніну”, можна замовіць замарожаныя гаршчочкі. Тут жа, у краме, — магніцікі, наклейкі, пакецікі, гарох ды фасоля некалькіх гатункаў — гэта працуе на рэцэпт ды імідж рэстарана. Вам абавякова распавядуць, што ў супе ёсць фамільны сакрэт, і зробяць такія вочы, нібыта паведамляюць неверагодную таямніцу... Я суп каштавала — смачна, але не “на пяцёрку”. Аднак легенда і правільная рэклама робяць сваю справу.
Лічу, пакуль адзіны правільны з пункту гледжання стварэння іміджу момант — гэта здымкі фільма пра гісторыю беларускай кухні. Мне пашчасціла працаваць у гэтым праекце, і хачу сказаць, што “Беларускі відэацэнтр” стварыў фільм міжнароднага ўзроўню. Я шчыра ўдзячная дырэктару Юрыю Ігрушу, які запрасіў мяне ў праект у якасці кансультанта, а таксама рэжысёру Аляксею Раковічу і сцэнарысту Таццяне Шахавец.
— А ўвогуле, мы гатовы прыняць наплыў турыстаў як з пункту гледжання наяўнасці дастатковай колькасці ўстаноў харчавання, так і адносна іх якасці?
— Разгледзім гіпатэтычную сітуацыю: да нас прыязджае 500 мільянераў-заўзятараў. Нават калі пашанцуе, і сярод іх не акажацца вегетарыянцаў і сыраедаў, то задаволіць большасць іх запытаў будзем не ў стане. І не таму, што не хочам, а таму, што ў нас няма вопыту. І справа тут не ў ікры альбо дарагім шампанскім. Я не люблю казаць дрэнна пра нашых кухараў і якасць іх працы, але месцаў, дзе можна атрымаць смачныя і правільна прыгатаваныя стравы, у сталіцы мала. А мы ж кажам пра звыклую для еўрапейца ежу.
— Зразумела, перад Чэмпіянатам кошты ў сталічных рэстаранах ды кафэ ўзляцяць працэнтаў на 50, зважаючы на вопыт футбольнага чэмпіянату ў Кіеве. Натуральна, зніжаць іх пасля не стануць. Ці не з’яўляецца кошт адным з фактараў, які перашкаджае развіццю, у тым ліку, і рэстаранаў беларускай кухні?
— Ускладняем апісаную вышэй задачу. “Замежнікі з гатоўнасцю патрацяць у нас грошы” — лічу, што гэта міф, і не толькі ў дачыненні да Беларусі. Мільянеры прызвычаіліся лічыць грошы, а сярэдняму класу выкшталцонасці кулінарыі будуць не па кішэні. Нагадаю сітуацыю, пра якую казаў прэзідэнт кіеўскай Асацыяцыі шэф-кухараў Ігар Брагін: пасля Чэмпіянату свету па футболе ў Кіеве разарылася або страціла грошы вялікая колькасць рэстаранаў ды гасцініц. Чаму? Яны былі арыентаваны на багатых. Хто атрымаў прыбытак? Фастфуд, прадаўцы піва, чыпсаў ды малочнай прадукцыі. Ведаеце, у палове выпадкаў, кошт страў у меню нашых рэстаранаў параўнальны з цаной у Еўропе ці ЗША. Так, перад Чэмпіянатам кошт узрастае, і мы атрымаем вялікія чэргі ў нешматлікія фастфуды ды сеткавыя бістро.
— Верагодна, шэрагу кухараў не абыйсціся без паскоранага курса па знаёмстве з кухняй, характэрнай, як мінімум, для краін — удзельніц Чэмпіяната. Інакш, не выключана, пасля першага ж візіту ў пэўную недастаткова падрыхтаваную ўстанову госці папоўняць шэрагі, якія штурмуюць фастфуд.
— Паўтаруся, я не прыхільнік татальнай крытыкі. Так, нам патрэбна расці ў прафесійным плане, як ужо казала, мы імкнёмся рабіць крокі ў дадзеным кірунку, але “мы” — гэта невялікая група энтузіястаў, каму неабыякава тое, як будзе прадстаўлена кулінарыя ў час сусветнай падзеі. З Інтэрнэту даведалася: у нас стартуе праект рэстаранна-гастранамічнай прэміі. Галоўная яе місія, як пішуць арганізатары, стымуляваць развіццё гастранамічнай культуры наведвальнікаў, шэф-кухараў і персаналу ўстаноў, наблізіць абслугоўванне ва ўстановах Беларусі да сусветных стандартаў… Гучыць прыцягальна. З аднаго боку — гэта крок у правільным кірунку, а канкурэнцыя — адзін з галоўных стымулаў да развіцця. Але… Нацыянальная прэмія ў вузкім сегменце не можа мець больш за 15 намінацый і журы, у складзе якога — толькі адзін прафесійны кухар.
— Якіх тэматычных (назавём гэта так) рэстаранаў і кафэ не хапае ў Мінску?
— Цікавае пытанне. Я магу сказаць, што мне не хапае азіяцкіх, еўрапейскіх, індыйскіх і нават афрыканскіх рэстаранаў, але гэта зусім не азначае, што іх павінны адкрываць. Хто будзе гатаваць ва ўсіх гэтых месцах — вось самае галоўнае пытанне. Зараз нашы кухары, у большасці сваёй гатуюць “па матывах”, а гэта ўсё роўна, што спрабаваць апісаць прыгажосць Венецыі па фотаздымках. Пераважная колькасць кухараў ніколі не наведвала краіну, кухню якой яны гатуюць. Існуе ж такая рэч, як смакавая і нюхальная памяць. Вы звязваеце страву з вобразамі, гукамі, пахамі і эмоцыямі.
Аднойчы ў Італіі, я спытала кухара, як навучыцца гатаваць італьянскую ежу. Замест адказу ён прынёс мне талерку з сырам, хлебам, гароднінай, свежымі травамі і некалькі відаў аліўкавага алею. “Каштуй і распавядай пра свае адчуванні”, — сказаў ён. Наступным разам мы аказаліся на ферме, потым на рынку, была яшчэ вулічная ежа і хатнія абеды ў сяброў. Сутнасць расповеду зводзілася да адной простай думкі: страва — гэта не толькі набор інгрэдыентаў, гэта яшчэ і твой асабісты вопыт. Ці можна добра гатаваць кухню іншых краін, калі ты ніколі там не быў? Магчыма, але гэта больш складаны шлях, і ён звязаны з пастаянным навучаннем і прафесійным ростам. Як гэтага можна дасягнуць? Вывучаць кнігі, глядзець кулінарныя перадачы і ўвесь час каштаваць новыя смакі.
Калі адказаць на пытанне больш сцісла, то скажам так: у нас не хапае рэстаранаў, арыентаваных на сярэдні клас, тых месцаў, куды можна прыйсці з дзіцем, месцаў, куды можа зазірнуць кампанія падлеткаў.
— А мне здаецца, што ў нас правалены нацыянальны сегмент…
— Ведаеце — вельмі “шматслойны адказ” атрымаецца. Вывучаючы пытанне з пункту гледжання рэстараннага аглядальніка і гісторыка, я магу сказаць, што наш погляд на беларускую кухню вельмі адрозніваецца ад замежнага. У іншых дзяржавах, у лепшым выпадку, мы ўспрымаемся як краіна з неадменнымі атрыбутамі ў выглядзе сала, грыбоў, самагона ды бульбы. На мой погляд, нічога дрэннага ў бульбе як такой няма. Аднак яна з’яўляецца толькі асновай для сучаснай беларускай кухні. У яе ўвогуле дзіўны лёс: з аднаго боку — папулярнасць сярод жыхароў краіны і практычна татальная невядомасць за мяжой, а з іншага — больш за тры дзясяткі рэцэптаў страў з гэтай гародніны ўваходзяць у гастранамічныя скарбніцы Польшчы, Літвы, Амерыкі.
Мы не гатовы сказаць сабе і свету, што насамрэч уяўляе з сябе наша нацыянальная кухня. У гастранамічным плане жыхарам Беларусі давялося ўвабраць і перапрацаваць “пад сябе” нямецкую, французскую, рускую, украінскую, польскую, літоўскую, яўрэйскую ды татарскую кухні. Добраахвотна-прымусова аддалі на водкуп гісторыкам ды архіўнаму пылу, рэцэпты шляхецкай і дваранскай кухні. Практычна недаследаванай застаецца кухня шынкароў ды карчмароў (тая самая сфера грамадскага харчавання).
На сёння адкрываюцца рэстараны з традыцыйнымі і ўмоўна традыцыйнымі стравамі, пішуцца кнігі па гісторыі беларускай кухні, публікуюцца рэцэпты і здымаюцца фільмы. Дзякуючы энтузіястам з Гільдыі шэф-кухараў Беларусі “рэстаўруюцца” ды аднаўляюцца рэцэпты шляхецкай і дваранскай кухні. Гэта не вельмі шмат, але... Маё асабістае стаўленне да такіх праектаў дваістае: з аднаго боку — патрэбная і высакародная справа, з іншага — мы не можам адысці ад стэрэатыпу “лубочнай карцінкі”, калі прыгожа, але — не для паўсядзённага жыцця.
Ведаеце, самая няўдзячная рэч не свеце казаць пра канкрэтныя праблемы агульнымі фразамі. Зразумела, што працэс адраджэння беларускай кухні паціху пачаўся. Але ён не можа ісці сам па сабе.
— Дык якія ж у нас праблемы, звязаныя з развіццём нацыянальнага сегмента кулінарыі? Давайце іх сфармулюем.
— Мне падаецца, што глабальна іх тры: недахоп якаснай інфармацыі, адсутнасць экспансіі названага кірунку ў рэстаранным бізнэсе, вобмаль рэгіянальных і рэспубліканскіх мерапрыемстваў на карысць папулярызацыі ідэі пра павышэнне якасці прадуктаў і культуры абслугоўвання.
Чаму недахоп інфармацыі? Дзіўнае пытанне, калі ўлічыць, што Інтэрнэт проста захлынуўся рэцэптамі і кулінарнымі парадамі. Аднак мае даследаванні часам прыводзяць да дзіўных вынікаў: інфармацыя ёсць — і ў той жа час яе нібыта няма. Не ўпэўнена ў дакладнасці, складзе прадуктаў, а часам бачыш элементарныя памылкі перакладу і скажэнне фактаў. Зразумела, што кулінарыя — дастаткова спрэчная галіна і для вынаходніцтва асабістага ўнікальнага рэцэпта, табе дастаткова, каб ён на 20% адрозніўся ад арыгінала.
Аднак у выпадку з беларускай кухняй не працуе нават гэты прынцып: у нас практычна няма інфармацыі пра гастранамію радзімы, старэйшую за дзвесце гадоў. Вельмі часта ў гутарках з шэф-кухарам я чую, што бульба, маўляў, — штучна створаны сімвал нашай краіны. І еўрапейцам лёгка захоўваць традыцыі, калі ў іх і клімат лепшы, і выбар прадуктаў больш багаты.
Іх прэтэнзіі зразумелыя: складана годна паказаць стравы, якія асацыіруюцца амаль выключна з сялянскай кухняй ХІХ стагоддзя. Аднак каб наш клімат дазваляў вырошчваць ананасы або салодкую бульбу ў прамысловых маштабах, ці змянілася б сітуацыя да лепшага? Імкненне мысліць штампамі і катэгорыямі пазбаўляе нас магчымасці ўбачыць карціну ў цэлым. Архіўныя пошукі замяняюцца апісаннем Пахлёбкіна, які, у сваю чаргу, вывучаў беларускую кухню на падставе вершаў і апавяданняў пра жыццё вясковай беднаты.
Атрымліваецца, што кухар, які здольны не толькі ўзнавіць, але і адаптаваць рэцэпт да сучаснасці, не ведае, у каго гэтую інфармацыю можна ўзяць. А гісторык гастранаміі не ведае, каму прапанаваць свае пошукі і знаходкі. І нават калі кухар і даследчык знойдуць адзін аднаго, у іх паўстае праблема пошуку інфармацыйных каналаў. Прасцей кажучы, іх ніхто не стане прасоўваць, а значыць, і слухаць.
— Дык што варта паказваць гасцям краіны з кулінарнай гісторыі, каб не “распыляцца” і не згубіць у якасці?
— Да Чэмпіятану па хакеі прыдуманы сімвал гэтай падзеі. Чаму б нам не зрабіць тое ж самае з рэцэптамі: выбіраем адну ці дзве стравы і робім іх гастранамічнай візітоўкай? Галоўная ўмова: даступнасць і магчымасць падаваць як у рэстаранах, так і ў перапынках паміж хакейнымі матчамі. Гэта ўмова выканальная. Другое — напой. Скажам, крамбамбуля ў любых варыянтах ажно да прахалоджвальных. Існуюць жа безалкагольныя версіі папулярных кактэйляў і напояў? У такім выпадку, мы “забіваем адразу двух зайцоў”: даём дакладную гастранамічную карціну і годную прэзентацыю сваёй кулінарыі.