Калі ў “Аліўе” дадаць... селядзец

“Draniki” i “machanka” для турыстаў

Праца над кнігай пачалася пяць гадоў таму. У напісанні артыкулаў удзельнічалі гісторыкі, якія займаюцца вывучэннем дадзенай тэматыкі: Галіна Вештарт, Эдвард Зайкоўскі, Ігар Марзалюк, Галіна Тычко ды іншыя. Актыўны ўдзел у выданні прымалі супрацоўнікі Інстытута гісторыі Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Афармляла ж энцыклапедыю маладая мастачка Алена Сітайла.

А ў бліжэйшых планах — скарочаны варыянт “Энцыклапедыі беларускай кухні” на англійскай мове для турыстаў.

Па сваім аб’ёме і колькасці ілюстрацый фаліянт нагадвае шырокавядомую “Кнігу аб смачнай і здаровай ежы”, якая была папулярная за савецкім часам. Зрэшты, па словах стваральнікаў, яна выкарыстоўвалася як зыходны ўзор. З іншага боку, аўтарскі калектыў намагаўся па-новаму падаць нават вядомыя матэрыялы:

— Адзін з аспектаў заключаецца ў тым, што ў энцыклапедыі прадстаўлена не толькі традыцыйная айчынная кухня, але і кулінарныя традыцыі народаў, якія шмат гадоў жывуць побач з беларусамі.

Напрыклад, паказана татарская кухня. Большасць яе рэцэптаў былі вядомы на нашай тэрыторыі яшчэ ў ХVІІ стагоддзі. Галоўнай татарскай стравай былі кундумы, якія нашы продкі называлі калдунамі. Іх цеста рабілася на вадзе і яйках у форме авальных піражкоў. Беларускія татары таксама гатавалі белюш з тлустай бараніны ці гусяціны. Традыцыйнай стравай татараў на Беларусі з’яўляўся перакачэўнік — пірог з цеста без ужывання дражджэй з розным начыненнем.

Асобны артыкул прысвечаны польскай кухні, якая на працягу многіх стагоддзяў уплывала на густы насельніцтва Вялікага княства Літоўскага. Яе стравы вылучаюцца мяснымі вэнджанымі вырабамі, асабліва каўбаскамі, што робяцца па старажытных рэцэптах, з выкарыстаннем традыцыйных метадаў вэнджання ў дыме ядлаўца або духмяных галінак фруктовых дрэў.

У кнізе прадстаўлена літоўская (жамойцкая) кухня, якая, разам з польскай, аказала значны ўплыў на беларускую. На землях сучаснай Літвы традыцыйна шырока ўжываліся мучныя, крупяныя, мясныя і малочныя прадукты, асобныя віды садавіны, гародніны, ягады. Да прыкладу, гарох, бабы, пшаніцу елі з макавым малачком. Агульнымі для нашых кухняў з’яўляюцца зноў жа калдуны (“калдунай” па-літоўску), якія робяць з мяса або грыбоў з абалонкай з мучнога цеста і адварваюць.

Пачынаецца “Энцыклапедыя беларускай кухні” з артыкула пра харчаванне з найстаражытнейшых часоў (да ХІІІ стагоддзя). Затым ідзе расповед пра гастраномію ў Вялікім княстве Літоўскім. Асноўнымі прадуктамі на беларускіх землях у часы ВКЛ, сведчаць стваральнікі энцыклапедыі, быў хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткам грэцкай, пшанічнай, аўсянай. Было распаўсюджана пячэнне з грэцкай мукі.

Ва ўмовах дэфіцыту мясной ежы важнай крыніцай сталі бабовыя: бабы, гарох, сачавіца, якія спажываюць у нас са старажытнасці.

Нашы продкі рабілі гарохавыя, аўсяныя кісялі, якія дасюль папулярныя. Да таго часу, пакуль на стале з’явілася бульба, галоўным прадуктам была рэпа. Яе варылі, парылі. Буракі, морква таксама актыўна спажываліся. Наогул, кухня сялян, увогуле простага люду паспалітага, як казалі ў тыя часы, значна адрознівалася ад таго, чым харчаваліся магнаты і шляхта.

Асобны артыкул распавядае, як з’явілася ў Беларусі соль. На пачатку яна ў Вялікім княстве Літоўскім не выварвалася і трапляла ў паўднёвыя і цэнтральныя рэгіёны з Прыбалтыкі, па Нёмане завозілася з Польшчы, а на поўдзень дастаўлялася яшчэ і з Крыма чумакамі-казакамі.

— Прадстаўлены ў нас і артыкул, прысвечаны кніжцы “Літоўская гаспадыня”, напісанай Ганнай Цюндзвіцкай у 1848 годзе, — кажа Ларыса Языковіч. — Выданне тое — найкаштоўнейшы гістарычны і літаратурны помнік. У энцыклапедыі друкуюцца некаторыя рэцэпты, узятыя з “Літоўскай гаспадыні”. Да прыкладу, даём арыгінальны рэцэпт прыгатавання стравы з абрыкосаў.

Дзякуючы даўняй кнізе папоўніўся звесткамі, да прыкладу, артыкул пра аер, які спажываўся ранней вельмі актыўна. “Літоўская гаспадыня” паказвае, што за стравы гатавалі з яго. Напрыклад, аўтары кнігі прыгадваюць вельмі цікавы рэцэпт Ганны Цюндзвіцкай: “Аер, сушаны ў цукры”.

Узгадваецца і глог, які раней таксама карыстаўся папулярнасцю ў нашай кухні. Зараз яго выкарыстоўваюць пераважна ў медыцынскіх і кандытарскіх мэтах. А глог можна спажываць і як вітамінную гарбату. Раней са свежых ягад глогу рабілі муку, якую можна было ўжываць з мукой з чаромхі для выпечкі пірагоў і прыгатавання кулінарных вырабаў. Таксама ён некалі замяняў каву: яго сушылі, малолі...

Дарэчы, знайшла ў фаліянце сваё адлюстраванне і гісторыя ўзнікнення чаю на Беларусі. Прычым артыкул ілюстраваны малюнкам 1792 года, дзе паказаны прадавец гарбаты.

У кнігу ўвайшла значная колькасць артыкулаў аб мікраэлементах, амінакіслотах, рэчывах, якія выкарыстоўваюцца як харчовыя дабаўкі. Пададзена табліца, дзе паказана, колькі калорый змяшчаецца ў розных прадуктах, указаны міжнародныя коды харчовых дабавак, у тым ліку забароненых, распавядаецца, для чаго тая ці іншая з іх выкарыстоўваецца.

Наталля КІРПІЧЭНКАВА

Капуста — каб было густа!

“Два смакі”. Так перакладаецца слова “бігас” ад скажонага лацінскага выразу “bi-gusto” — назвы шырокавядомай стравы польскай і беларускай кухні. Гатуецца яна з розных прадуктаў, аснову якіх складаюць свежая і квашаная капуста. У якасці інгрэдыентаў ужываюць таксама мяса дзічыны і свойскай жывёлы, каўбасу, вяндліну, грыбы сушаныя або свежыя, яблыкі ці слівы. Дадаюць чорны перац, часнок, соль і воцат. Гатуюць спосабам тамлення на малым агні на працягу доўгага часу.

Па наборы складнікаў гэтая ежа была ўласціва заможнаму насельніцтву, пераважна шляхце, якая магла дазволіць сабе такі ласунак. Просты люд харчаваўся тушанай капустай — квашанкай, аздобленай здорам, або, калі быў пост, грыбамі.

Як страва бігас упершыню згадваецца ў пісьмовых крыніцах XVII стагоддзя, напрыклад, у дакуменце: “Реестр места его королевской милости Могилёва, 1682 года 23 декабря», дзе напісана наступнае: “Оцту (воцату. — Л.К.) за асмакі трі, на бікас’, соль асмакі трі”.

Гатаваўся бігас, верагодней за ўсё, у спецыяльным посудзе, які меў вялікія памеры і шырокае вусце, неабходнае, каб страву гэтую пад час гатавання можна было памешваць. Такім посудам мог быць не вельмі вялікі кацёл — саган або макотра, аб’ёмам 3 — 5 літраў.

Макотры, або іх часткі нярэдка знаходзяць археолагі, раскопваючы паселішчы XVII стагоддзя.

Згадваецца бігас і тэхналогія яго прыгатавання ў літаратурных творах, напрыклад, у паэме Адама Міцкевіча “Пан Тадэвуш”:

Або:

Леанід КАЛЯДЗІНСКІ