“Вось ты пішаш пра тое, што, маўляў, гэтая страва дасталася нам ад італьянцаў, у той — ёсць нямецкія карані, а каб не прывёз лепшы сябра майго прапрадзядулі ў Нью-Ёрк рэцэпт кашы варэнічкес, то яна зусім знікла б... І ўсюды — абавязкова шляхта ды палацы з асобамі каралеўскай крыві”, — сказала мне аднойчы мая беларуская сяброўка. Народжаная ў Амерыцы, яна не толькі дасканала валодае беларускай мовай, але і заўсёды з вялікай ахвотай цікавіцца гісторыяй такой іншай, але па-ранейшаму сваёй радзімы. У яе радаводзе няма гістарычных персанажаў ды гучных учынкаў: жылі, кахалі, вучыліся і падарожнічалі... Менавіта любоў да падарожжаў і затрымала іх у свой час за мяжой, а потым вяртацца ўжо не было куды. Але мы адышлі ад тэмы. Пытанне, якое мне задала мая прыяцелька, гучала так: “А што гатавалі гарадскія жыхары, скажам, гадоў сто таму? Напрыклад, на дэсерт?”.
Вось скажыце, як можна адказаць на гэтае пытанне хутка і без падрыхтоўкі, разумеючы, што рэцэптаў гарадской кухні няшмат, а звестак аб тым, што любіла заказваць у рэстаранах, скажам, мінская публіка да рэвалюцыі, яшчэ менш? Застаецца толькі меркаваць ды імправізаваць. “Не ведаеш? — чамусьці ўзрадавалася сяброўка. — А я магу расказаць, толькі ў маім аповедзе не будзе шляхетных людзей і вялікай гісторыі”. Запэўніўшы Соф’ю, што добры рэцэпт гэтага варты, я падрыхтавалася слухаць.
І ведаеце, што я вам скажу? Імкненне да простых, але вытанчаных рэцэптаў нікуды не знікла: жаночыя часопісы, абмен рэцэптамі за абедам ды аповеды пра смачныя стравы, прывезеныя з падарожжаў. Усё засталося на сваіх месцах, у некаторых выпадках захаваліся нават прадукты...
“Кажуць, — таямніча панізіла голас Соф’я, — што мая далёкая радня сябравала з Лізаветай-Каралінай фон Мейендорф (маці графа Чапскага. — Т.Л.). І стравы гэтыя — адразу з яе кухні, а яна, у сваю чаргу, прывезла іх з падарожжа па Еўропе”. Соф’я была настолькі ўпэўнена ў слушнасці сваіх слоў, што я не пачала расказваць ёй пра тое, што Лізавета-Караліна не адрознівалася асаблівай любоўю да змены месцаў, і рэцэпты тыя яна магла ўзяць адкуль заўгодна, хоць у сваёй радні з родавага замка Мейендорфаў, што ў Маскоўскай вобласці (цяперашняя Барвіха). Але вернемся да рэцэптаў.
Ведаеце, што больш за ўсё парадавала мяне ў гэтым аповедзе? У гарадской кухні мінулага стагоддзя быў сэнс: прастата і прыгажосць...
Два рэцэпты ад маці графа Чапскага
Галоўная ідэя — хутка, малымі сродкамі, з намёкам на французскую кухню і схільнасць да багемнага ладу жыцця. Кансерваваныя грушы ёсць у кожным прыстойным доме, калі няма, то заменім яблыкамі. Апельсіны ці, скажам, лімоны ў багатай гаспадарцы вадзіліся, а пра ром і казаць няма чаго. Сіроп ад груш змешваем з невялікай колькасцю цытрусавага соку, некалькімі чайнымі лыжкамі рому і цэдрай. Уварваем прыкладна напалову, дабаўляем грушы і праграваем колькі хвілін. Падаём з узбітымі вяршкамі і пячэннем.
Другая страва выглядае, хутчэй, вельмі карыснай парадай па выратаванні не надта ўдалай садавіны і добрага імя. Для мяне як гісторыка кулінарыі відавочна, што яна мае міжземнаморскія карані, але, як і ў першым выпадку, прыгажосць нацыянальнай кухні ды магчымасць даведацца пра новыя рэцэпты стаяць на першым месцы. Шклянку цукру, шклянку вады, тонкія пласцінкі цэдры апельсіна ці лімона, каліва мускатнага арэха — змешваем усё разам, даём закіпець. Атрыманым сіропам заліваем любую садавіну на ваш выбар (персікі, абрыкосы, вінаград, вішні), даём астыць. Перад падачай дабаўляем чайную лыжку рому.
“Бачыш, — сказала задаволеная Соф’я, — я таксама магу распавядаць цікавыя рэчы! А яшчэ гэта вельмі смачна! Давай пойдзем і ўсё прыгатуем!” Напрыканцы кожнай гісторыі абавязкова павінна быць мараль або вынік, але іх не будзе. Бо я шчыра веру ў тое, што часам добрае можа стаяць наперадзе гістарычнай дакладнасці, а магчымасць знайсці па-сапраўднаму карысны рэцэпт і атрымаць асалоду ад густу мінулага вартая таго, каб пагадзіцца, што беларуская кухня можа быць не толькі сытнай, але і элегантнай.
Смачна есці!
Таша ЛАПАЦЕНКА, антраполаг гастраноміі, ганаровы сябра і дарадца Гільдыі шэф-кухараў Беларусі