Спецыялізацыя кшталту "гісторыя беларускай і сусветнай кухні" пакуль не выкладаецца нават на курсах па інтарэсах, не кажучы пра ВНУ. Гэтаксама не ўдасца ў нас авалодаць азамі кулінарнай крытыкі. Аднак, тым не менш, Беларусь мае сваіх профі ў гэтых "смачных" спецыяльнасцях. Сярод іх - пісьменнікі, гісторыкі, журналісты, урэшце - самі шэф-кухары. Пра нацыянальную кулінарную традыцыю гутарым з Ташай ЛАПАЦЕНКА, якая ў дадатак да практычна ўсіх названых профіляў мае яшчэ і вышэйшую адукацыю псіхолага. "Толькі шэфам не з'яўляюся, але, мяркую, да абазнанага ў многіх тонкасцях аматара за пяць гадоў мяне ўжо можна далучыць", - кажа яна. З Ташай дамовіліся сустрэцца ля помніка Якубу Коласу, таму і першае пытанне выспела само сабой.
- Цікава, а тая традыцыя - стравы, сама "цырымонія" гатавання і спажывання ежы, што адлюстравана ў Коласавай "Новай зямлі", захавалася па сёння? Памятаеце, "а за сталом на верашчаку падгатаўлялі ўжо атаку"?
- Памятаю. І, ведаеце, парадокс гісторыі заключаецца ў тым, што традыцыі беларускай кухні захоўвала не столькі сялянства, колькі шляхта. Скажам, яе прадстаўнікі вялі спецыяльныя сшыткі, дзе занатоўваліся звесткі пра стол Радзівілаў, іншых прадстаўнікоў магнацтва. Пасля тыя запісы скарыстоўвалі, зразумела, у меншых маштабах, ва ўласных сядзібах. І ўсё больш пункцірна старадаўнія рэцэпты прасочваюцца пасля падаўлення паўстання 1863-га, калі пачалося паступовае выраджэнне самога гэтага класа... Што да "Новай зямлі", дык стравы, названыя там, можна сустрэць і ў "Кухарцы літоўскай" 1854 года нашай зямлячкі Вінцэнты Завадскай, і ў "Літоўскай гаспадыні", таму ўсё ў рэчышчы традыцый. Іншая справа, што кніжная іх фіксацыя, па вялікім рахунку, на доўгі час перарвалася: у нас з грунтоўных выданняў пра беларускія стравы за апошнія пару гадоў можна прыгадаць хіба "Энцыклапедыю беларускай кухні", а таксама больш канцэнтраваныя "Моц смаку" і "Нашу страву"... А ў адным толькі амерыканскім штаце Каліфорнія выйшла каля васьмідзесяці кніг, дзе вар'іруюцца тыя самыя рэцэпты: яблычны пірог, рыс, салата. Аднак кожная гаспадыня лічыць неабходным распавесці пра тое, які менавіта варыянт прывезлі яе продкі з пэўнай часткі Еўропы. І попыт на такую літаратуру ёсць. Мяркую, маецца ён і ў Беларусі.
- Дарэчы, наконт геаграфіі. Адгорнем меню любой страўні беларускай кухні і абавязкова сустрэнем там штосьці кшталту баршча па-магілёўску, каўбасак па-слуцку або катлеты "Нясвіж". Наколькі тапанімія намінальная адпавядае рэальнай распаўсюджанасці страў на пэўнай тэрыторыі?
- На жаль, практычна ніяк. Прынамсі, казаць пра гэта з пункту погляду дакументальных крыніц не выпадае. Калі, да прыкладу, гісторык айчыннай кулінарыі Алесь Белы апісвае грушы па-радзівілаўску, ён прыводзіць спасылкі на тыя першакрыніцы, адкуль ўзяў інфармацыю і якія засведчаць арыгінальнасць гэтага рэцэпта. Тады найменне сапраўды адпавядае рэчаіснасці. І яшчэ наконт геаграфіі. Шэф-кухар аднаго са сталічных рэстаранаў Аляксандр Чыкілеўскі ў свой час вырашыў вывучаць айчынную кухню. Ён мае багатую бібліятэку, валодае англійскай мовай, каб папаўняць збор новымі (ці добра забытымі старымі) рэцэптамі. І вось ён распавёў мне, што да пачатку Першай сусветнай вайны кулінарным сімвалам Беларусі і, у прыватнасці, Мінска быў бігас. Вось-вось, у мяне вочы былі такія ж вялікія, як цяпер і ў вас. Або зацірка. Яна спрадвеку не лічылася стравай сялянскай, паколькі патрабавала для свайго прыгатавання немалой працы. Гэта цяпер муку разводзяць да клеяпадобнага стану, а раней, нібы італьянскія сіньёры, качалі-пераціралі рукамі яе ў своеасаблівую пасту. І каб зрабіць такую страву на сям'ю з чатырох - шасці чалавек, было неабходна гадзінкі паўтары пасядзець.
- А наколькі наша кухня розніцца ў гісторыка-культурных рэгіёнах краіны: на ўсходзе Палесся і на захадзе, у Падняпроўі і Паазер'і, у Цэнтральнай Беларусі?
- Тут існуе некалькі фактараў. Папершае, мяжа, што праходзіць найбліжэй. Характэрны прыклад - боршч. На Гомельшчыне ён будзе не такі ж, як на Брэстчыне. У абласцях, што мяжуюць з Украінай, у страву гэтую пакладуць сала, а ў памежных з Літвой раёнах - мочаны ці салёны гурок, свежы зялёны яблык. Ад таго, чым закісляюць боршч, вар'іруецца і яго колеравая гама: ад чырвонага да амаль аранжавага. Другі фактар, які ўплывае на адрозненні ў кухні, - даход насельніцтва да распаду шляхецкага саслоўя, актыўнасць баявых дзеянняў пад час Першай і Другой сусветных войнаў. Дарэчы, якраз баявыя дзеянні, як дзіўна тое б ні гучала, - дзейсны сродак перадачы ў тым ліку і кулінарных ведаў. Скажам, у час Першай сусветнай вайны, калі па лініі Заходняй Дзвіны стаялі войскі, нямецкія салдаты вырошчвалі чарамшу - прафілактычную, імунізуючую расліну. А пасля завяршэння баёў у гэтым рэгіёне з'яўляецца "Салата па-германску", куды дабаўляюцца вараная бульба, яйкі і мочаная чарамша.
- А што наконт "бульбянога" стэрэатыпу адносна нашай кухні?
- А бульбу, між іншым, першымі пачалі спажываць сярод сярэдняй і дробнай шляхты, што пераймала звычаі магнатэрыі, якая клала яе ў суп. А сяляне ў пазамінулым стагоддзі супы нават не елі! І наогул, яшчэ за стагоддзе з гакам да з'яўлення бульбы ў нас былі вядомыя шпінат ды спаржа!
- Наколькі актуальная для гісторыкаў айчыннай кулінарыі катэгорыя мінулага часу?
- У архівах захавалася нямала. Адкрыццяў хопіць не на адно пакаленне даследчыкаў. Гэтаксама варта падрабязна даследаваць захаванае ў вёсках. А тое, аб чым вядома менш, мы можам аднавіць праз тыя ж польскую і літоўскую кухні, паколькі стравы ў нас - падобныя. Шкада толькі, што ў той жа Польшчы праводзяць фестываль бульбяной бабкі (вось ужо, здавалася б, наша страва!), а беларускія кухары пра яго проста не ведаюць. Ды і амаль няма каму... Тыя, хто выходзіць з кулінарнага вучылішча, умеюць гатаваць па тэхналагічных картах, якія амаль не змяняліся цягам савецкіх дзесяцігоддзяў. Калі ж кухар хоча ўдасканальвацца, ён укладае ў сябе грошы. Найчасцей - уласныя, наведваючы замежжа, спасцігаючы досвед на практыцы, працуючы ў некалькіх рэстаранах, адраджаючы традыцыі. Апошняе - таксама цяжкая праца, а ўжо пасля будзе прыгожая падача ў белым фартушку.
- А што, на вашу думку, мусіць падавацца ў страўнях замкаў і палацаў Беларусі, што адраджаюцца? Брэнды ж неабходна падтрымліваць...
- Па тых нацыянальных стравах, якія мне давялося пабачыць у сервіроўцы, магу зазначыць: яны маюць прэзентабельны, канкурэнтаздольны выгляд на еўрапейскім узроўні. Іншая справа, што шэраг блюд, звязаных з фаміліяй Радзівілаў, - гэта, сапраўды, брэнд са сваёй міфалогіяй. Вось і прыклад. Перад Першай сусветнай вайной у Еўропе жыла кухарка, якая гатавала толькі супы выключна для імператарскіх і каралеўскіх дамоў. Яе паслугамі можна было карыстацца не больш за два гады, прычым вопыт яна не перадавала нікому. Акрамя... Радзівілаў, якія змаглі неяк дасягнуць дамовы аб гэтым, калі гаспадыня працавала на кухні Мікалая ІІ. І, між іншым, стравы магнацкай фаміліі па сённяшніх мерках не дарагія: грушы, судак, боршч, грэчневая каша з белымі грыбамі- усё з азначэннем "па-радзівілаўску"... - Пагутарыўшы з адміністрацыяй аднаго з музейных комплексаў і пацікавіўшыся меню для турыстаў у мясцовым рэстаране, даведаўся, што адраджэння страў роду, які валодаў тым замкам, не вядуць і не плануюць. - Так, там падаюць адаптаваную кухню, "a la", для турыстаў.
- І адаптацыя сёння - гэта...
- Вывучэнне рэцэпта, спецый (іх можа не існаваць сёння), тэхналогіі працэсу, прапорцыі, спосабу падачы. На апошняе таксама свая мода. - Дык пра што можам сказаць: наша страва, беларускі рэцэпт? - А пра якую кухню мы гаворым: магнацкую, шляхецкую, сялянскую? Якую прымаць за эталон пры адраджэнні, калі ўлічваць: у нас шмат страў, што, у залежнасці ад дастатку, адрозніваліся наборам інгрэдыентаў? Агулам жа, нашае - гэта бабка - страва мястэчкаў, боршч, галепы, булачкі, бігас.
- Дранікі?
- Цяпер - так, раней - не. Яшчэ былі наліснікі - блінцы, назву якіх мы страцілі ў якасці наймення канкрэтнай стравы, а яўрэі, якія пакінулі Беларусь і апынуліся ў свой час у Амерыцы, яе захавалі. Там і па сёння прадаюцца замарожаныя пірогі (вялікія пяльмені) і блінцы! Беларускія словы і стравы.
Ад рэдакцыі: Тэма адраджэння беларускай традыцыйнай культуры ў "гастранамічным аспекце" выводзіць на праблему развіцця "інфраструктуры харчавання", асабліва вакол турыстычных аб'ектаў са старадаўнімі вытокамі. Мы будзем даследаваць яе і далей, звяртаючы пільную ўвагу на эканамічны бок турыстычнага бізнесу.