Калі іншыя кулінарныя (і не толькі) традыцыі ўносяцца ў Дзяржаўны спіс найперш дзеля захавання, тут сітуацыя, бадай, адваротная. Дранікам знікненне не пагражае. Наадварот, яны самі актуалізуюць паняцце спадчыны. Паспаліты беларус (зразумела, гараджанін, прычым ужо не ў першым пакаленні) мае шанец усвядоміць сябе як носьбіта народных традыцый, што жывуць не толькі ў нейкай далёкай вёсцы, але і непасрэдна на ягонай кухні.
Ну а далей, хочацца верыць, у яго з’явіцца жаданне спасцігнуць гэтую спадчыну трохі глыбей — і не толькі кулінарную. Хаця і яна тычыцца не аднаго страўніка. Вядомы эксперт у галіне нацыянальнай кухні, загадчык кафедры этналогіі, музеялогіі і гісторыі мастацтваў БДУ Тадэвуш НАВАГРОДСКІ перакананы, што сувязь паміж ежай і ментальнасцю куды больш шчыльная, ніж нам здаецца.
— Здаецца, менавіта з вашых вуснаў прагучала шакавальнае для многіх адкрыццё: дранікі насамрэч не такая і даўняя страва…
— Дык і бульба таксама ў нас не надта даўно з’явілася. Першая згадка пра яе — у 1736 годзе, пры Аўгусце ІІІ, на тэрыторыі Гродзеншчыны. Што не дзіўна — у Расіі яна з’явілася прынамсі гадоў на 75 пазней. Прычым новая культура прабівала сабе дарогу вельмі марудна: на пачатку людзі не ведалі, як яе выкарыстоўваць, ды елі атрутныя ягады. Толькі потым нехта скеміў, што есці трэба клубні, якія нагадвалі булыжнік — адсюль, магчыма, і слова “бульба”. Але доўгі час да яе ставіліся ўсё адно з пэўнай пагардай. Тыя бабулі, якіх мы сустракалі ў этнаграфічных экспедыцыях, лічылі, што бульбай частаваць шаноўных гасцей непрэстыжна. Прычым, паводле іх згадак, так лічылі нават у не надта сыты міжваенны перыяд. Капуста і морква мелі куды лепшую рэпутацыю.
— То-бок беларусы рассмакавалі бульбу зусім нядаўна?
— Яе гістарычны лёс на нашых землях увогуле ўнікальны. Звычайна інавацыя або хутка прымаецца, або адразу адкідаецца, бо не адпавядае агульнай плыні развіцця этнічнай культуры. Згадайма хаця б безалкагольныя вяселлі, якія ў свой час насаджваліся зверху.
А вось з бульбай усё было зусім іначай. Уявіце, што яшчэ ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя яна займала ў пасяўных плошчах толькі 2,5%! Але ўжо з другой паловы пайшоў сапраўдны бум. Людзі зразумелі, што гэтая культура для нашага клімату падыходзіць, ураджай неблагі, захоўваць яго лёгка… Таму бульба паўсюдна ўвайшла ў структуру пасеву і харчавання ды не раз ратавала нашых продкаў ад голаду ў тыя гады, калі жыта не ўрадзіла. Між іншым, адсюль і выраз пра “другі хлеб”. Беларусы лічылі бульбу надзейным сурагатам жыта — уласна, у хлеб яе часцяком і дадавалі, каб каравай атрымаўся большым.
— Толькі сурагатам? А чаму ж нас тады сталі называць “бульбашамі”? І як вы, дарэчы, да гэтага ставіцеся?
— Многія крыўдзяцца, але я тут нічога зняважлівага не бачу. Гэта своеасаблівая мянушка для этнасу. Або экзаэтнонім — тое, як нас называюць звонку. Яны наогул часцяком утвараюцца ад харчовых звычак: скажам, макароннікі або жабаеды... У Семежава тамтэйшых жыхароў ніхто з суседзяў семежаўцамі не называе — толькі саладушнікамі. Бо саладуха — салодкая мучная каша — была сярод іх у вялікай пашане.
А чаму “бульбашы”? Мо таму, што беларусы ўрэшце бульбу сапраўды рассмакавалі ды вынайшлі мноства адметных страў з яе. Прыкладам, стараверы Віцебшчыны пачалі гатаваць знакаміты гульбішнік — запяканку з тоўчанай бульбы. Цяпер яго, дарэчы, хочуць зрабіць кулінарнай візітоўкай свайго краю.
— Ну а дранікі?
— А вось дранікі ні ў якіх крыніцах доўгі час не згадваліся. Ёсць дапушчэнне, што яны наогул з’явіліся ў савецкі перыяд у пунктах грамадскага харчавання. Як гэткі “спрошчаны” варыянт.
— Сёння з’яўляецца багата розных публікацый адносна ўплыву кухні на ментальнасць. Наколькі правільны такі шлях ідэнтыфікацыі — праз ежу?
— Як пісаў знакаміты антраполаг Клод Леві-Строс, чалавецтва пачынаецца з кухні. Бо менавіта ў той момант, калі homo sapiens пачаў гатаваць, наш від зрабіў крок ад прыроды да цывілізацыі. Кулінарыя — гэта той устойлівы элемент культуры, які падвержаны зменам менш за іншыя. Таму праз ежу можна зразумець псіхалогію як асобы, так і цэлага этнасу. Як мы ямо, у якой паслядоўнасці, як рассаджваемся, якія нормы этыкету, хто падае ежу, хто гатуе…
Прыкладам, яшчэ ў савецкія часы на кухні завіхаліся амаль выключна жанчыны. Раней казалі: “З качаргою — не з сахою”. Адпаведна, для мужчыны кухарыць было чымсьці неналежным, гэта высмейвалася. Хаця былі выключэнні. Вядомы этнограф ХІХ стагоддзя Мікалай Нікіфароўскі піша, што барановы тэстыкулы гатавалі выключна мужыкі — лічылася, што кабета з гэтым не справіцца.
— Як цяпер шашлык. Дарэчы, гэтае слова азначае не толькі страву, але і саму бяседу.
— Дык ежы спрадвеку была ўласцівая камунікатыўная функцыя. У традыцыйнай культуры любую важную падзею адзначалі сумеснай трапезай: сватаўство, хаўтуры, набыццё каровы… А некаторыя стравы і наогул мелі выключна рытуальную, сімвалічную нагрузку. Тую ж бабіну кашу гатавалі на радзіны не для таго, каб карміць гасцей. А калі нашага продка запрашалі на клёцкі, ён разумеў, што ў сям’і нехта памёр і па ім будуць спраўляць памінкі. Адсюль і небезвядомыя клёцкі з душамі. У некаторых вёсках так і казалі: “Ну ўсё, клёцкі!” Значыць, справа безнадзейная.
— Эксперты ў галіне нематэрыяльнай культурнай спадчыны, якія аналізавалі дасье бульбяных страў, таксама пыталі пра гэтыя сімвалічныя канатацыі. Можа, і дранікі ма-юць пэўны сакральны сэнс?
— Нават не шукайце, бо не знойдзеце! Я сваім студэнтам не раз казаў: калі хто назаве хоць адну святочна-абрадавую страву з бульбы — адразу залік аўтаматам. Яны пачынаюць ламаць галаву, прыдумляць нешта — але безвынікова.
І прычына тут відавочная. Асноўныя элементы святочна-абрадавай культуры сфармаваныя задоўга да той пары, калі ў нас распаўсюдзілася бульба. Адпаведна, гэтая ніша была занятая іншымі стравамі, куды больш старадаўнімі: мучнымі і крупянымі.
— Затое сёння нават самое слова “дранік” — гэта ўжо прыкмета самаідэнтыфікацыі…
— Наконт слова… Мая маці, якой 94 гады, нават не ведае, што гэта такое. На яе радзіме іх называлі “бульбянікі”. А яшчэ недзе — дзеруны. З бульбай у нас наогул звязана багата адметных рэгіянальных слоўцаў. Скажам, цэлікі або салонікі — гэта цэлыя абабраныя бульбіны. А “бульбу ў мундзірах” часам называюць “цыганамі”.
— Нават элемент нематэрыяльнай (або жывой) спадчыны для надання яму статусу трэба неяк апісаць. А ў нас ужо каторы год доўжыцца ледзь не грамадзянскі канфлікт: ці трэба дадаваць у дранікі цыбулю…
— Ой, каб толькі цыбулю! Чытаючы тыя апісанні дранікаў, якія цяпер прыходзяць да нас з усіх куткоў Беларусі, я часам сам дзіўлюся. Чаго толькі туды не дадаюць: і моркву, і лісічкі, і нават тварог… Але ж гэтыя рэгіянальныя асаблівасці не маюць кардынальнага характару: прынцыпова ж тэхналогія не мяняецца. Таму ніякай праблемы тут не бачу.
— Ці няма небяспекі, што яшчэ большая раскрутка страў з таркаванай бульбы прывядзе да прафанізацыі нацыянальнай кухні — якая, будзем шчырымі, і без таго ідзе поўным ходам?
— Неяк даводзілася прымаць гасцей. Вырашыў звазіць іх у вядомы этнаграфічны музей і накарміць абедам у тамтэйшай карчме. Выправіўся на разведку, замовіў там дранікі… Смак жахлівы. Пытаю, ці свежыя яны. Ды не, кажуць, замарожаныя.
Або аднойчы пабачыў у меню пячыста. У традыцыйнай культуры гэта цэльныя кавалкі мяса: кумпяк, парася, гусь, рыбіна… Замовіў дзеля цікаўнасці. І што б вы думалі: прыносяць мне бутэрброды з вяндлінай!
Каб такіх казусаў не здаралася, патрэбная адукацыя. Неяк да мяне звярнуўся адзін бізнесмен, які хацеў адкрыць рэстаран нацыянальнай кухні. Папрасіў прачытаць лекцыі для ўсяго персаналу — ад гардэробшчыцы да афіцыянта. Я цэлы тыдзень распавядаў ім пра этнагенэз беларусаў, традыцыйную культуру, жытло, абрады, строі… А потым іспыт. Тым, хто здасць яго з першага разу, шэф паабяцаў прэмію ў 500 долараў. Добра было б, каб у мяне ўсе студэнты так старанна вучыліся!
— А наколькі ў нас сёння тэорыя стасуецца з практыкай, а этнаграфія — з бізнесам?
— На шчасце, усё болей. У нас была магістрантка, якая даследавала культуру прывілеяваных саслоўяў Беларусі. А потым заснавала аграсядзібу, каб скарыстаць свае веды на практыцы. Ведаю гаспадыню іншай сядзібы, якая ходзіць па суседніх вёсках ды запісвае рэцэпты ад бабулек. У яе меню можна сустрэць, скажам, пірог ад бабы Сцешы. То-бок лакальная культура харчавання адраджаецца дзякуючы агратурызму.
Але ўсё гэта адбываецца на энтузіязме, без прынукі. Прымус наогул у нас толькі за сталом практыкаваўся. Хіба не ведаеце, што гаспадар павінен быў літаральна за шкірку браць госця, каб той пакаштаваў кожную страву? У старэйшым пакаленні гэта дасюль на генетычным узроўні. Раней казалі: на вяселлі ўсяго было — і паесці, і выпіць, толькі не было прымусу. Значыць, непарадак.
Аднак насаджаць традыцыйную культуру такім метадам, пэўна, не атрымаецца.